En la zona serrana de Chihuahua y Sinaloa se toma lechuguilla. Es el trago tradicional de la sierra Rarámuri y se consume, según las memorias del pueblo, desde siempre. El destilado se produce con la piña de un agave que crece en la parte alta del cañón y recibe el nombre de lechuguilla1.
El destilado artesanal es producto de una cuidadosa selección de agaves silvestres, específicamente el agave shrevei que es un miembro de la familia Asparagaceae, nativa de las zonas áridas y semiáridas de México y se considera una de las especies más comunes en las zonas serranas Chihuahuenses y con sus límites en Sinaloa.
Los agaves utilizados en la elaboración de la Lechuguilla deben tener por lo menos 6 años de edad. Foto: Lechuguilla Omáwari.
Batopilas es un municipio del estado de Chihuahua, considerado pueblo mágico y fundado en 1708, se ubica en lo profundo de las Barrancas del Cobre a 7 u 8 horas en auto de la ciudad de Chihuahua.
Al proceso completo de elaboración de la Lechuguilla se le llama “Tatema”.
La producción comienza desde la recolección de la leña y el acarreo de la misma a la vinata, nombre con el que denominan el área de trabajo para la destilación del agave.
La jima cosecha o pizca del agave se lleva a cabo manualmente mediante hacha. Las hojas son dejadas en el campo como fertilizante y las cabezas son recogidas y trasladadas a la vinata.
Foto burritos con piñas: Lechuguilla Omáwari.
Una vez llegan las piñas a la vinata se realiza el cocimiento de estas en un horno cónico de piedra y tierra, durante 48 a 72 horas. Pasado este tiempo se realiza la molienda, que es llevada a cabo de forma manual con mazo de madera y hacha, logrando con esto la separación parcial de los jugos y las fibras que forman la cabeza, al disminuir el tamaño de las cabezas de agave se permite la extracción de los azucares fermentables.
Foto piñas en horno cónico: Lechuguilla Omáwari.
La fermentación es un proceso largo y delicado, toma entre 6 y 15 días a temperatura ambiente, tiempo durante el cual el maestro lechuguillero debe estar siempre al pendiente del mosto.
Foto piñas en fermentación: Lechuguilla Omáwari.
La destilación se lleva acabo en un barril de madera que tiene como base un contenedor de acero inoxidable al cual se le agrega el agave fermentado. Una vez hecho esto se comienza con el proceso de destilación, en la cocida (primera destilación) es cuando comienza el proceso de ebullición, el vapor se conduce a través de un barril artesanal que está unido a un alambique con caída de agua fresca; El proceso continúa con la segunda destilación, o resaque, un proceso suave y controlado del cual se obtiene un destilado puro y de excelente calidad.
Foto destilación: Lechuguilla Omáwari.
Ya con el posteriormente se lleva a cabo el cuarteo que es el momento en que el maestro gradúa el nivel de alcohol de manera empírica a partir de la observación del perlado.
El perlado es un indicador cultural de calidad de un destilado de agave tradicional, en el cual los maestros observan en tiempo de duración de las burbujas de aire o perlas, duran sobre el destilado, una vez agitado.
Una vez que la Lechuguilla está en su punto se procede al embotellado y etiquetado, que generalmente se realiza de forma manual.
A continuación les dejamos un listado de marcas de Lechuguilla que tienen presencia en redes sociales.
Lechuguilla Omáwari | Facebook e Instagram
Lechuguilla Cumbrita de la Sierra | Facebook e Instagram
Lechuguilla el Cimarrón | Facebook
Lechuguilla Don Chava | Facebook
Lechuguilla El Jitéberi | Fecabook e Instagram
Si conoces alguna Lechuguilla que deba estar en esta lista por favor coméntalo con nosotros por medio de nuestro Instagram.
Agradecemos enormemente el apoyo que nos brindó Hilda Torres de Lechuguilla Omáwari por todas las facilidades para obtener información de la elaboración de la Lechuguilla.
1extracto de la publicación https://www.don-viajes.com/blog/batopilas-pueblo-magico-turismo-rural-en-la-sierra-raramuri-de-chihuahua-satevo-lechuguilla-violines