En los áridos y majestuosos paisajes del norte de México, donde el sol acaricia las vastas llanuras y las montañas guardan historias ancestrales, se encuentra un tesoro líquido: el Sotol. Esta bebida, arraigada en la tradición y el alma de los estados de Durango, Chihuahua y Coahuila, es mucho más que una simple bebida alcohólica; es un emblema de identidad y un legado cultural que se remonta a tiempos inmemoriales.
El Sotol surge de la destilación de plantas de la familia de Asparagáceas del género dasylirion de las cuales se utilizan diversas especies, dependiendo de la zona donde se produzca el sotol, las cuales pueden ser:
Dasylirion Lucidum Rose
Estas crecen en las áridas tierras del norte mexicano, es la materia prima para elaborar esta exquisita bebida. Los indígenas autóctonos, como los tarahumaras y los anasazis, han sido guardianes de este conocimiento ancestral durante más de 800 años, utilizando el Sotol en ceremonias religiosas y como remedio medicinal.
El Proceso Artesanal
El proceso de elaboración del Sotol es una danza entre la naturaleza y la destreza humana. Desde la recolección de las plantas hasta la destilación final, cada paso es realizado con dedicación y respeto por la tradición. La planta, que tarda entre 15 y 25 años en madurar, es cuidadosamente cosechada y llevada a la destilería, donde se cuece, muele, fermenta y finalmente destila. La cocción se realiza en hornos bajo tierra, utilizando madera de mezquite, álamo y encino, otorgándole a la bebida su característico sabor ahumado.
Denominación de Origen y Diversidad Regional
El Sotol, con su complejidad y sabor distintivo, obtuvo la Denominación de Origen en 2002, protegiendo así su legado y autenticidad. A lo largo de los años, diferentes regiones han perfeccionado su propia versión de esta bebida, cada una aportando matices únicos que reflejan la diversidad del territorio y la maestría de los productores locales. Desde Chihuahua, con sus reconocidos productores en ciudades como Chihuahua, Madera, Coyame y Delicias, hasta Durango, donde se aprecia especialmente el Sotol de la región de Torrecillas.
En el estado de Coahuila, hace más de 100 años se producía Sotol en los municipios de Parras, Moclova y Castaños, sin embargo, esta producción fue disminuyendo hasta extinguirse por completo. Los últimos vestigios de esta tradición estaban en Parras. Después de ese tiempo, hubo un intervalo de más de 30 años en los que no se produjo Sotol. Fue la compañía Destiladora la Tradición de la Familia la que comenzó a rescatar este pasado olvidado. Después de 25 años de arduo trabajo, se abrió una nueva etapa. La primera fábrica contemporánea se encuentra en el Municipio de Gral Cepeda.
El Sotol se erige como un símbolo de identidad regional y excelencia artesanal.
Preservación y Protección ambiental
El Sotol, en su mayoría, se obtiene del aprovechamiento de plantas silvestres. Dado que crece en zonas áridas, semiáridas y algunas zonas serranas, ecosistemas sumamente frágiles, su explotación está regulada por las autoridades ambientales. Esto implica un uso responsable que garantice la preservación de la especie. Por lo tanto, los productores de Sotol responsables deben contar con las autorizaciones correspondientes emitidas por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales.
Orígenes y Tradición
En nuestro reconocimiento de las jerarquías, es imperativo otorgar el debido crédito a los pequeños productores. Por ello los maestros vinateros y sus familias deberían ocupar los primeros puestos en nuestro reconocimiento. Gracias a su legado y tradición, muchas marcas de Sotol prosperan en el mercado, a menudo sin recibir el reconocimiento que merecen.
Además, es crucial destacar la comunidad de Madera, Chihuahua, donde la tradición del Sotol ha perdurado ininterrumpidamente por generaciones. Esta región montañosa es hogar de algunos de los mejores sotoles del país y alberga a familias productoras como las de nuestros queridos amigos: Lupe Lopez, Chito Fernández, Azucena Fernández, Alfonso Fernández, por nombrar algunos. No podemos pasar por alto la contribución de Don Bienvenido Fernández, padre de Norma Fernández Villalobos, quienes son los fundadores de Burrito Sotolero. Desde 1997, esta comunidad ha mantenido viva una hermosa tradición que representa lo mejor del mundo del Sotol.
Una Experiencia Sensorial
Degustar el Sotol es adentrarse en un mundo de sabores y aromas que evocan la tierra y el sol del desierto. Con una graduación alcohólica que varía entre los 35 y 55 grados, esta bebida de carácter fuerte deja una impresión perdurable en el paladar. Su sabor ahumado, que recuerda a la leña y la tierra, se realza al disfrutarlo «en las rocas», revelando capas de complejidad y sutileza con cada sorbo.
El Sotol trasciende la categoría de bebida para convertirse en un símbolo de identidad y tradición en el norte de México. Con su Denominación de Origen y su arraigada historia, esta bebida continúa deleitando paladares y cautivando corazones, celebrando la riqueza cultural y natural de la región. En cada botella de Sotol se encuentra no solo el esfuerzo de los productores, sino también la esencia misma del desierto y la pasión de un pueblo por preservar sus raíces.
Es esencial reconocer y dar su debido lugar a todas estas empresas familiares, incluyendo a los productores de Chihuahua, Coahuila y Durango. Son ellos quienes resguardan la autenticidad y el gusto histórico que verdaderamente representan al Sotol.
Marcas de Sotol ordenadas alfabéticamente, si conoces otras marcas envíanos un correo a adrianchavez@espiritusdemexico.mx y con gusto las agregamos al listado.
Agradecemos infinitamente a los productores de Sotol y especialistas en la materia por proporcionarnos información para completar este artículo.
Francisco Román – Sotol Doce Puntas
Beto Palacios – Sotol Coahuila
Sandro Canovas – Activista «La defensa del Sotol»
René Juárez – Vivero Suculentos Mezcales
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